Gastronomie

Purée de tomates : les meilleures variétés de tomates pour la préparer

C’est le moment d’acheter les tomates les plus rouges, les plus juteuses et les plus mûres, de les transformer en conserves et d’en faire les sublimes protagonistes des sauces, des jus et des ragoûts. À avoir sous la main et à déguster, embrassé par votre format de pâtes préféré, toute l’année. Découvrons ensemble les meilleures variétés avec lesquelles réaliser d’excellentes purées de tomates et toutes les astuces du métier pour les déguster en toute sécurité.

L’été, c’est le temps des conserves et des confitures de fruits et de légumes qui, une fois cuites et mises en pot de façon appropriée, nous permettent de savourer ces saveurs et ces parfums typiquement estivaux pendant le reste de l’année. Mais il y a surtout une confiture qui, plus que toute autre, nous ramène immédiatement à la saison chaude et aux souvenirs d’enfance et de traditions familiales : la purée de tomates. Je veux dire, qui, au moins une fois dans sa vie, n’a pas aidé ses grands-parents ou ses parents à en préparer des bocaux et des bocaux pendant les jours chauds et lents du mois d’août ? Et se retrouver, même des mois plus tard, à savourer un bon plat de pâtes en sauce et à ressentir, dès la première bouchée, ces parfums et sensations passés et cette authenticité ?

Les variétés à choisir pour la purée de tomates

Si nous vous avons donné envie de vous lancer dans la fabrication de la reine des conserves maison, c’est le moment ou jamais. Afin d’obtenir un résultat impeccable, le choix de la variété de tomate est crucial. Les variétés appartenant au premier groupe produisent des fruits typiquement pyriformes, allongés, très charnus, sans pépins et d’un rouge intense (dont le célèbre San Marzano et des types mineurs comme Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio et Napoli). Ceux qui appartiennent au deuxième groupe se caractérisent par un fruit plus rond et un arôme distinct (comme le Petomech et le Tondino).

Pour produire une excellente conserve, les tomates doivent être intactes et cueillies au bon stade de maturité. La purée au niveau industriel est obtenue en pressant le fruit, qui est écrasé et broyé. Le produit obtenu est ensuite chauffé à haute température, puis tamisé (plus ou moins finement), évaporé de l’eau et enfin conditionné. En fonction du « grain », on distingue : la vellutata (une purée particulièrement fine) ; la purée et la purée rustique.

En cuisine, grâce à sa rapidité de cuisson, puisque celle-ci intervient dès la production, il se prête à la confection de sauces et d’assaisonnements pour des entrées rapides ; il donne du goût et de la couleur aux recettes de gratin et, grâce à son goût légèrement concentré, il rehausse la douceur et la délicatesse des œufs, des boulettes de veau et des viandes blanches. Mais examinons en détail les meilleures variétés de ce légume extraordinaire pour en faire une version maison encore plus savoureuse.

1. San Marzano

Typiquement allongée et en forme de bulbe, la San Marzano est certainement la reine des tomates et celle qui est la plus utilisée par l’industrie de la conserve pour faire des sauces, de la passata, des tomates pelées et des conserves. Il possède une peau fine, une pulpe compacte et charnue, peu aqueuse et avec peu de graines, et un goût plein, rond et légèrement aigre-doux, caractéristiques qui le rendent particulièrement adapté à une cuisson rapide et incroyablement riche en saveur. Il est produit dans la zone Agro Nocerino-Sarnese, au pied du Vésuve, entre les villes de Naples et de Salerne, et c’est ici, grâce à un microclimat unique et à un sol volcanique, qu’il a trouvé sa place de choix. Cultivé sur des piquets de bois, le San Marzano, protégé par l’appellation d’origine protégée depuis 1996, est également appelé « l’or rouge de la Campanie ».

2. Rome

Cette variété, tout comme le San Marzano, se caractérise par sa forme allongée, sa peau fine, lisse mais dure, sa couleur rouge intense et son goût unique. Particulièrement précieux, il est facile à cultiver, résistant aux maladies et aux parasites et très productif. Toutes ces caractéristiques en font l’une des qualités préférées et les plus utilisées par l’industrie alimentaire pour la production de sauces, de tomates pelées et séchées.

3. Ventura

La plante de cette qualité est particulièrement productive et vigoureuse, produisant des fruits charnus d’une belle couleur rouge foncé, idéale pour la production de conserves et de concentrés. Il mûrit plus tôt que de nombreuses autres variétés.

4. Naples

Cultivée dans la zone Agro Nocerino-Sarnese de Campanie, cette variété remonte à l’écotype de la tomate San Marzano et est une Sentinelle Slow Food depuis 2000 en raison de ses caractéristiques uniques. Délicat et doté d’une peau fine, il conserve longtemps sa saveur, même en cas de stockage ; incroyablement savoureux, il révèle toute sa personnalité lorsqu’il est transformé en sauces, en jus et en ragouts.

5. Vésuve piennolo tomate

Variété cultivée exclusivement sur les pentes volcaniques du Vésuve, elle bénéficie depuis 2009 de l’appellation d’origine protégée. Il s’agit de l’un des produits les plus anciens et les plus typiques de la région du Vésuve (les premières traces documentées remontent à la fin du XIXe siècle) : cette tomate cerise allongée, de forme ovale, légèrement en forme de poire ou de cœur, à la peau épaisse, était traditionnellement cueillie en grappes et suspendue aux balcons ; c’est pourquoi elle était surnommée « del piennolo » (du pendule), mais aussi « spongillo » (en raison de la partie apicale bien visible à l’extrémité). Ce type est utilisé pour faire des conserves et des passata aux saveurs uniques et irrésistiblement parfumées.

6. Petomech

La plante de cette variété, déterminée, compacte et particulièrement résistante aux maladies, produit un fruit rond, légèrement allongé, de couleur rouge vif, à la chair ferme et charnue ; son arôme distinct et sa saveur pleine la rendent particulièrement adaptée à la préparation de sauces et de purées de tomates.

7. Tondino

Cette variété produit un fruit à petite baie (pesant environ 50 grammes), plein et ferme. Avec sa couleur rouge profond, sa forme ronde et sa peau lisse avec de légères rainures, il est particulièrement apprécié pour son excellente conservation après la récolte (jusqu’à 10 jours s’il est conservé au réfrigérateur).

8. Ramato

De forme ronde et uniforme, la tomate de cette variété se caractérise par sa chair ferme et charnue et une saveur pleine et équilibrée entre acidité et douceur. Elle pousse en grappes (c’est pourquoi elle est aussi appelée « tomate en grappe ») et est extrêmement polyvalente : elle peut être consommée crue ou farcie au four, mais devient exceptionnelle lorsque, soumise à une longue cuisson, elle devient le condiment corsé et enveloppant des pâtes, des pizzas et des gratins. Il se prête également à être séché.

Conseils pour une purée de tomates maison parfaite

En général, il est fondamental de toujours choisir des produits de saison car ils sont plus riches en sels minéraux, vitamines et nutriments ; en plus de les acheter à des prix certainement moins élevés, les fruits et légumes subissent moins de traitements de conservation. À cet égard, essayez de privilégier les produits biologiques, locaux et éventuellement à kilométrage zéro. Si vous avez la chance d’avoir votre propre jardin potager, préparez les conserves dans les 6 à 12 heures suivant la récolte ; sinon, il est préférable de conserver les matières premières au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Pour préparer la purée de tomates à la perfection, voici quelques conseils qu’il est important de suivre :

  • Achetez des tomates intactes, fermes, de couleur rouge foncé et au bon stade de maturité : un fruit trop mûr pourrait perdre sa texture caractéristique, tandis qu’un fruit trop peu mûr ne garantirait pas un produit final parfumé et savoureux ;
  • une fois que les tomates pourries ou meurtries ont été retirées, il faut bien laver les tomates, les couper en deux et les épépiner, puis les faire cuire dans une poêle à bords hauts jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tendres ;
  • Dès qu’elles sont cuites, elles sont écrasés à l’aide d’un moulin à légumes et la crème obtenue est transvasée dans des pots en verre préalablement stérilisés (si elle est trop liquide, elle est épaissie sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle ait atteint la bonne consistance). Fermez soigneusement les bocaux (ou alternativement les bouteilles) et procédez à la phase de pasteurisation : plongez les bocaux dans une grande marmite d’eau, en les enveloppant de torchons pour éviter qu’ils ne se heurtent les uns aux autres, et faites cuire pendant 30-40 minutes à partir de l’ébullition ;
  • Une fois bien refroidis, ils sont séchés, étiquetés et conservés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant un an maximum.

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